Lieu jaune en croustillant d'orange et pistaches, émulsion d'oranges

Il y a quelque temps, j'ai reçu plusieurs mails m'informant d'un concours organisé par l'Ofimer avec comme ingrédient principal un poisson, en l'occurrence : le lieu jaune.

Pourquoi ne pas tenter quelque chose? Je crois n'avoir jamais goûté ni cuisiné de lieu jaune.. raison de plus. J'arpente les marchés. J'avais imaginé une recette avec un pavé de lieu jaune, mais je trouve soit des tranches soit des filets, trop minces.. il m'a donc fallu réviser mes prétentions. Tout au long de la semaine, je teste la cuisson de ce poisson : est-ce qu'il tient à la vapeur? est-ce que je peux imaginer rouler le filet sur lui-même? etc.. Toujours est-il que je trouve le goût assez fin et que mon souhait était de ne pas trop le dénaturer. J'opte pour quelque chose de simple : cuisson vapeur à l'orange, segments d'orange passés au four, croustillant de pistaches/orange pour le côté craquant et sauce/espuma à l'orange pour le moelleux.

Ingrédients pour le poisson : filet de lieu jaune, orange.

Cuire les filets à la vapeur avec de l'eau additionnée de zestes et de jus d'oranges. Réserver.

Garniture d'oranges : prélever des segments d'orange. Les disposer sur une silpat et les mettre au four.

Ingrédients pour la nougatine de pistaches et orange : 75 g de sucre, 25 g de glucose, 25 g d'eau, 40 g de pistaches concassées, zestes d'orange

Préchauffer le four à 160°. Dans une casserole, mettre à bouillir le sucre, le glucose et l'eau. Une fois que la préparation bout, ajouter les pistaches hachées et remuer à la spatule. Redonner un bouillon, puis verser sur flexipat ou silpat. Etaler à la spatule ou la corne. Saupoudrer de zeste d'orange. Enfourner pour 10 mn, jusqu'à coloration.

Sortir la nougatine, la laisser reposer quelques minutes. Si besoin est, la plier en deux, la remettre au four pour l’assouplir, la sortir, l’allonger au rouleau à pâtisserie, puis la découper pour former cylindre et décors.

Ingrédients pour la crème ou espuma d'oranges :50 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 10 g de vin blanc, 20 g de jus d'orange.

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Dans une poêle, mettre le jus d'orange. Ajouter le jaune d'oeuf et le vin blanc. Mettre à chauffer à feu doux, en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse. Ajouter le beurre fondu puis filtrer au chinois. Dans la version espuma, verser dans le siphon.

Détacher quelques "écailles"/"pétales" de chair de poisson et les disposer en alternance avec les segments tièdes d'orange. mélanger le reste du poisson avec des zestes d'orange et remplir le cylindre de nougatine pistaches/orange.

Dresser un cordon de sauce et parsemer de pistaches concassées.


Puisqu'il est question de concours, je voulais aussi remercier l'équipe de 750G.com qui a plébiscité une de mes recettes, le moelleux au potiron, noisette et citron, jugée la meilleure des envois de janvier 2008.

Reçu ce matin un colis de leur part, contenant une bouteille de Château Mouton Rotschild 2001, en plus du tablier envoyé précédemment. Merci Christophe, Damien, Vincent et les autres....